Emanuela Alvaro
La ricotta affumicata di Mammola fa parte della storia di questo paese, è il prodotto più antico e merita di essere valorizzato nel migliore dei modi. Già registrato come prodotto tipico da pascoli della Limina con il supporto del Parco d’Aspromonte è riconoscibile per la forma allungata con la parte iniziale arrotondata, e per le caratteristiche organolettiche date, in particolare, dal legno utilizzato per l’affumicatura, il legno di castagno.
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Il latte caprino viene lavorato e, una volta pronto, dopo la salatura, viene colato nelle tipiche “fuscelle” e sottoposto all’affumicatura, non prima di essere ricoperto dalle felci, come vuole la tradizione, per un tempo che va dalle 12 alle 15 ore, fino alle 24 ore.
Diversi i produttori della ricotta i quali, per far si che la stessa possa avere un respiro più ampio sul mercato non solo locale, devono sposare l’idea di iniziare a cooperare, l’unico modo perché si possa veramente pensare al passo successivo e diventare, dopo un percorso non certo breve, Presidio Slow Food. Anche questo sarà uno degli obiettivi che si è posta la Condotta della Locride.
Oltre al legno di castagno la differenza la fa anche il latte, proveniente da capre lasciate allo stato brado, quindi libere di nutrirsi di ciò che la terra offre. Questa, un’altra caratteristica che distingue questo formaggio da altri simili, ma che vengono prodotti in modo industriale.
La ricotta di Mammola può essere utilizzata sia fresca che con una media stagionatura, fino ad essere grattugiata sulla pasta.
L’Amministrazione comunale di Mammola con il supporto della Condotta Slow Food della Locride lavoreranno in sinergia affinché la ricotta possa ottenere il giusto riconoscimento al pari dell’altro prodotto che caratterizza il paese, lo stocco.
