di Confesercenti Reggio Calabria
L’attività in questione (somministrazione di alimenti preparati mediante cottura in forni a legna), è ricompresa tra le attività contemplate dall’art. 272, comma 1 (c.d. “emissioni poco significative”), per le quali non si deve richiedere autorizzazione sintetizzabili in: ” Pizzerie, cucine, esercizi di ristorazione collettiva, mense, rosticcerie e friggitorie, panetterie, pasticcerie ed affini con un utilizzo complessivo giornaliero di farina non superiore a 300 kg.
I forni devono essere dotati di un condotto di espulsione fumi (canna fumaria) indipendente e sfociante all’esterno in posizione tale da non interferire con eventuali aperture di ventilazione naturali o artificiali e portare ad eventuali dispersioni e contaminazioni nelle zone di produzione o lavorazione.
Infine, va assicurata una pulizia costante e continua del forno a legna, che rappresenta un punto critico di controllo determinante per garantire un prodotto sicuro al consumatore: questa deve essere eseguita da una azienda specializzata e deve ricomprendere sempre la pulizia della canna fumaria e la rimozione di ceneri residue. Risulta comunque buona prassi igienica lavare costantemente il pianale del forno dove si depositano ceneri e farina delle precedenti cotture.
Per quanto riguarda la legna da ardere utilizzata per i forni.
Le norme vigenti stabiliscono che “un’impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti o qualsiasi materiale utilizzato nella trasformazione dei prodotti, se risultano contaminati, o si può ragionevolmente presumere che siano contaminati, da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, sostanze decomposte o estranee in misura tale che, anche dopo che l’impresa alimentare ha eseguito in maniera igienica le normali operazioni di cernita e/o le procedure preliminari o di trattamento, il prodotto finale risulti inadatto al consumo umano”.
E’ bene che il titolare del pubblico esercizio si provveda di dichiarazione del fornitore inerente la provenienza della legna e la sua idoneità alla cottura di alimenti.
I controlli, con riferimento a detta materia, spettano al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, Autorità nazionale competente che si avvale del Corpo forestale dello Stato. Essi, a nostro avviso, riguardano esclusivamente i soggetti che commercializzano il legno, non altri commercianti che lo acquistano per utilizzarlo, fuori dalla filiera commerciale di settore, come nel caso dei titolari di pubblici esercizi che comprano la legna da ardere per utilizzarla.
Il commerciante che non conserva per almeno cinque anni i nominativi e gli indirizzi dei venditori e degli acquirenti del legno e dei prodotti da esso derivati, completi delle relative indicazioni qualitative e quantitative delle singole forniture, ovvero non fornisce le suddette informazioni richieste dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 150,00 a € 1.500,00.
Per avere certezza circa un impiego della legna da ardere che non esponga a contestazioni è utile ricordare e fare sempre riferimento al “ pacchetto igiene”. La legna deve essere sostanzialmente in ottimo stato,con certificazione dei fornitori circa la provenienza e l’idoneità per l’impiego in ambito alimentare, tesa ad escludere che sia verniciata, trattata o contaminata in alcun modo. La mancanza di certificazione comporterebbe per il titolare del pubblico esercizio l’esigenza di provare direttamente che la legna sia idonea, che non si tratti di un rifiuto o che addirittura non sia contaminata.
