Di Maria Antonella Gozzi
SIDERNO – “Tracce di cucina di Calabria” (Citta del Sole, 2017), questo il titolo del libro scritto da Pinuccio Alia, castrovillarese per nascita, sibarita per aspirazione nonché ristoratore di gran fama. “Per almeno trent’anni – scrive Luciano Pignataro nell’introduzione – la “Locanda di Alia, a Castrovillari, è stata una tappa fondamentale del buon mangiare, un riferimento assoluto per le prime guide gastronomiche italiane, un appuntamento irrinunciabile per chi percorreva la Salerno – Reggio Calabria”.
Tracce di cucina di Calabria, può essere definito tranquillamente un saggio sulle tradizioni popolari culinarie e artistiche del nostro territorio. Non è, forse, definibile “arte” la tavolozza dei colori che Pinuccio osserva, incantato, sui banchi dei mercatini di frutta rionali del suo paese? Noi pensiamo lo sia, senza ombra di dubbio.
Dalle prime battute del libro, emozionale e intenso fin dalla dedica alla mamma Lucia, alla moglie Daniela e alla figlia Gaia, abbiamo l’impressione immediata di non trovarci dinanzi a un semplice ricettario; sensazione che trova man mano conferma leggendo le prefazioni che accompagnano ogni singola proposta culinaria dell’autore. In gergo giornalistico potremmo definirli «cappelletti introduttivi» se non fossimo tuttavia consapevoli che si tratta, al contrario, di preziosi cammei che s’incastonano come gemme sui veri e propri gioielli di perduta tradizione.
Gli studi classici di Pinuccio Alia, la passione per i cibi raffinati e le buone bottiglie oltre che per i libri che raccontano la vita, hanno lasciano un’impronta che caratterizza in modo davvero originale la sua opera.
Le ricette seguono rigorosamente le quattro stagioni, perché per ogni stagione vi è l’ortaggio da scegliere o la carne da assaporare. Ed ecco che nella ricetta “La minestra con le fave” salta fuori l’idiosincrasia di Pitagora e della sua scuola per le fave. Scrive l’autore: «Il Maestro e i suoi allievi teorizzavano che le fave simboleggiassero la porta dell’Ade, in quanto la macchia nera contenuta nei loro fiori bianchi rappresentava la lettera theta, iniziale della parola greca thanatos, morte. Narra la leggenda che Cilone di Crotone, non accettato tra i suoi allievi, scagliasse contro Pitagora i suoi scherani e che il maestro preferì farsi raggiungere e uccidere piuttosto che mettersi in salvo in un campo di fave».
Ne “Le crocchette di baccalà” di Jorge Amado, Pinuccio Alia non nasconde l’amore per i personaggi surreali, protagonisti dei libri di Amado che lasciano emergere il legame di amore tra lo scrittore sudamericano e la cucina, soprattutto quando scrive di manicaretti e leccornie con un lessico molto ricercato descrivendo le emozioni che seguono ogni degustazione.
E ne “Licurdia o soupe à l’oignon e Carlin Petrin” Alia si sofferma sul pensiero di Carlin Petrini, gastronomo, sociologo, scrittore attivista italiano e fondatore dell’associazione Slow Food, il quale punta sulla creazione di un’alleanza tra i cuochi, i contadini, i pescatori, i produttori e i cittadini che rifiuta di chiamare “consumatori”, considerandoli dei “coproduttori”. Chi consuma, per Petrini, ha una malattia: la consunzione. Un vocabolo nato e diffuso durante la rivoluzione industriale finisce per caratterizzare il cittadino, attribuendogli un valore in relazione a quello che consuma.
Troviamo interessante lo spunto di riflessione offerto dall’autore quando, richiamando con dovizia di particolari e senza mezzi termini il pensiero del gastronomo, si fa portavoce di un messaggio importante e lo offre al lettore. Il cittadino deve poter essere messo in condizione di partecipare all’alleanza tra produttori e cuochi, deve conoscere come si forma un prezzo di un alimento e le difficoltà di gestione di una cucina.
Ed è straordinario quando, per imprimere in modo indelebile il concetto, si richiama addirittura alla teoria della “società liquida” elaborata da Zygmunt Bauman: «questa società non è più una società a compartimenti stagni, con i cuochi da una parte, i produttori dall’altra e i cittadini dall’altra ancora. E’ una società liquida, in cui tutti siamo un po’ tutto. Il cittadino è chiamato a diventare cuoco a casa sua, a sprecare meno».
Se siete amanti della poesia (non solo in cucina) ma in generale, allora potreste imbattervi con piacere anche ne la “Ode al carciofo” di Pablo Neruda che, nel libro di Pinuccio Alia, accompagna una delle tante ricette a base di carciofi.
Un’opera completa, dunque. La pienezza e la completezza del saggio – come amiamo definirlo – si espande, come un diapason. A partire dalla grafica vincente, fino alla scrittura dotta e scorrevole di un cultore a tutto tondo.
L’autore non si considera un cuoco ma un ristoratore, da sempre impegnato a offrire ai suoi ospiti piatti vissuti, intensi, semplici e gradevoli con l’intento di cogliere nello sguardo degli stessi sensazioni positive.
L’idea di raccontarsi e di divulgare le proprie passioni culinarie nasce in una domenica di primavera, alla “Locanda” e in occasione della presentazione di un vino di una Cantina Regionale.
Tra gli ospiti Matteo Cosenza, direttore de il Quotidiano della Calabria che offre a Pinuccio Alia uno spazio nell’inserto del venerdì del suo giornale: una ricetta a settimana.
Da quella prima “timida” esperienza, Alia non si aspettava il successo che ha accompagnato la rubrica da quel momento in poi. Un successo suggellato da riconoscimenti e, infine, da una raccolta contenuta in Tracce di cucina di Calabria, che si accosta alla terra, all’antica arte del lavoro nei campi, riscoprendo il senso delle tradizioni in cucina.
